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53度酱香型白酒工艺
53度酱香型白酒工艺
53度酱香型白酒工艺

53度酱香型白酒“一二九八七”工艺

糙沙

“一”代表一年的生产周期,茅台酱香型白酒要经历一年的生产周期,从端午期间开始制曲,到重阳节开始下沙,要经过九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,整个过程要一年的时间。

“二”代表投料次数,茅台酱香型白酒每年只投粮两次,分别为下沙和糙沙各一次,在之后的酿造过程中就不再投入新的粮食,而是反复蒸煮和发酵。 

蒸煮

“九”代表九次蒸煮,在先一次下沙(投料)的时候清蒸一次,第二次(糙沙)混蒸一次,前两次的蒸煮酿成未过滤的酒。再经过第三次蒸煮,就得到我们所说的熟糟。熟糟还要经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节都有一次蒸煮,总共要经历九次蒸煮。是不是觉得光蒸煮就很复杂了?这还没完。 

发酵

“八”是指八次反复发酵,茅台酱香型白酒在这个酿造过程中,从第三轮开始就不再投入新的粮食。醅内的淀粉含量还是比较高的,但是随着发酵次数的增加,淀粉会被逐步得消耗。就算到第八次发酵结束后,醅内的淀粉含量任然还剩10%左右。

 

取酒

“七”是指七次取酒,取酒是在第三次蒸煮后,在每年的十二月份到第二年的一月份进行先一次取酒。取完酒之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵,每月一次,一共要经历七次取酒。

七次取出来的酒都是不相同的,先一、二次取出来的酒,比较酸涩辛辣,酒的度数也比较高。三、四、五轮次的酒产量大,酱香味突出,也是几个轮次中不错的。六轮次被称为“小回酒”,焦香味比较突出。七轮次被称为“追糟酒”,带有酒糟味。

储存酒

茅台酱香型白酒至少要经过三年的存放陈化,然后再经过勾调。酱香型白酒必须要用陶坛来进行存放,空气中的氧气能够和坛内的酒产生微氧反应,让坛内的酒体能够呼吸,然后能够加速酒的酯化、氧化和还原反应。

酱香型白酒从原料到出厂要经历五年的时间,加上整个酿造过程复杂,所以酱香型白酒的生产成本会比较高。茅台酒能卖那么贵,还是和酿造工艺分不开的。


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